5年モノの梅干しをやっと消費したので、今年は小梅でカリカリ梅を作ることにしました。
カリカリにするためには青梅が適しているそうなのですが、スーパーで見かける小梅はどれも色づいたものが多かったです。
こちらもだいぶ色づいていますが、半額に惹かれて…！
水に浸してアク抜き（約1時間）をしたら
助手がひたすらヘタをとります。小梅だから大量～！
こういう細かい作業、子供って案外好きですよね。
2キロの梅すべて子供たちがやってくれて、母は楽ちん。
ふきんやキッチンペーパーで水分をしっかりとります。
青梅（カリカリ梅用）と熟れた梅（やわらか梅用）を選別して、
ジップロックに入れた梅を消毒してから、塩を入れます。
ホワイトリカーの代わりに、アルコールスプレーを大量に吹きかけました。
全体に浸るくらいたっぷりと。
パストリーゼは食品添加可能な高濃度（77％）のアルコールスプレーです。
ドーバー酒造さんに問い合わせたところ、消毒用にはホワイトリカーよりも適しているとのこと。
アルコール濃度が低いほど、揮発後に水分が残り雑菌が繁殖する可能性があるのだとか。
片手で持てる500mlがおすすめです。
カリカリ梅にする秘策は卵の殻
卵の殻を用意します。
雑菌の繁殖を防ぐため、あらかじめ熱湯消毒して乾燥させておきました。
お茶パックやガーゼに入れておきます。
梅に含まれるペクチンは、実をやわかくとろとろにします。
梅酢がゼリー状になったことありませんか？
ペクチンが梅の糖と酸に反応した結果なんですね。
カリカリ梅にするためには、ペクチンの作用を防ぐ必要があります。
卵の殻のカルシウムがペクチンとくっつき「ペクチン酸カルシウム」となることで軟化を防ぐのだそう。
梅1キロに対して、塩100g(10％)卵の殻10個の分量にしました。
塩をもみこんだあと、卵の殻を入れたら
雑誌を重石代わりにして、毎日ひっくり返します。
重石で袋がパンパンになるので空気はしっかりぬきましょう。
それでも破れたり漏れたりするので、ジップロックは2重がおすすめ。
10日後、梅酢があがってきたら卵の殻を取り出します。
熟れた梅で作った、殻なし(やわらか梅)のほうが梅酢がたっぷりでました。
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次は、もみしそ作り。
赤しそを水洗いして水切りします。
ジップロックに入れて適量の塩をふったら、
ひたすら揉みこみます。
黒っぽい紫色エキス（灰汁）がでるので、揉んでは捨てを2回ほど繰り返します。
梅酢を加えて揉みこみます。
ピンクのような澄んだ赤色になるまで続けたら、もみしその出来上がり。
赤しそのアントシアンが梅酢の酸に反応して、鮮やかな赤色に変化します。
もみしそはスーパーでも売っていますので時短にはもってこい。
子供と一緒に科学実験するなら、もみしそから手作りがおすすめです。
煮沸消毒した瓶に梅酢と梅を入れ、もみしそをのせます。
3週間たつと梅にしっかり色がつきます。
保存瓶はBormioli Rocco/ボルミオリ・ロッコを使っています。
カリカリ梅は出来上がり。
やわらか梅は梅雨が明けたら、いよいよ土用干し。
晴天が続く日に天日に干して出来上がりです。
参考にしたレシピはこちら。
>>>カリコリっと♪カリカリ梅の小梅ちゃん by ミマト [クックパッド]
>>>梅講師直伝２８ 梅干し用！赤しその作り方 by 梅ミッキー [クックパッド]
お弁当にぴったり、小粒の梅干しです。
実はカリカリ梅、思ったほどにカリカリにはならず…。
やはり新鮮な青梅を選ぶところが肝心なのかもしれません。
それでも子供たちには人気！自分たちで作ったから余計にそう感じるのかも。
来年またチャレンジしようと思います。
無理やりですが、今週のお題「雨の日グッズ」でした。
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