クックパッドって便利ですよね。
沢山のレシピがあって探しやすいし、つくれぽも参考になる。
料理本を何冊も持つ必要がないのもありがたい。
今日何にしようかな～なんて献立に迷ったとき、料理のアイデアが豊富でついつい見てしまいます。
私は有料会員ではありませんが、つくれぽ上位を見つけ出して作ることが多いです。
つくれぽ1000人以上ともなると、さすがに万人受けする料理が多い気がします。
何より素人が多いとはいえ、料理歴〇年のベテランさんや、栄養士、海外の料理に精通している方など、どれも参考になるものばかり。
クックパッド掲載がもとで料理研究家の道を歩く人もいますよね。
クックパッドで失敗した経験
いつもお世話になっているクックパッドですが、みなさんはコレ失敗だなと思ったレシピはありませんか？
味が濃すぎたり、科学調味料ちょっと多過ぎじゃない？など。
地域や家庭によって、好みの味付けってありますよね。
私もレシピ通りに作ってから、塩辛かった！甘すぎた！と失敗することよくあります。
失敗回避術として私がやっていることは、次のとおり。
- つくれぽ1000件以内のものは、少し疑ってかかる
- 調味料をレシピより控えめにして、味をみてから最終調整する
- ただの参考レシピとして見て、自己流の味付けをする
- 好みの味付けを見つけて、同じ人のその他レシピに挑戦する
- アイデアだけ頂いて、プロの料理家レシピに鞍替えする
･･･さんざん参考にしておいて申し訳ないです。
基本的に、全幅の信頼を寄せないということにつきます。
私がこのように思うのには理由があります。
クックパッドのレシピは、プロの料理家さんのレシピに比べて、良くも悪くも材料がシンプルですよね。
しょうゆ・みりん・めんつゆ・砂糖・酒・科学調味料が多く使われているように思います。
その点、プロの料理家さんたちは、しょうゆは薄口・濃口を、酒はワインや日本酒、紹興酒を、科学調味料よりも出汁を、といった具合に調味料ひとつとっても複雑です。
味付けは塩が決め手
特に気になるのが、しょうゆの使い方です。
しょうゆと書かれたレシピは、記載がないかぎり濃口醤油のことですよね。
しょうゆをを味付けの要としているレシピにありがちなのですが、濃口醤油のみで味付けすると、料理が茶色すぎて食欲がそそられないことが多々あります。
薄口醤油を常備していないので、塩で味を調整します。
しょうゆ大さじ2だったら、半分の大さじ1にして、後から味見して塩を加えていきます。
塩はとがった味ですが、しょうゆ単独で使うより少量の塩を入れたほうが全体の味がひきしまります。
しょうゆを塩で代用する場合、しょうゆの1/5～1/6くらいが妥当です。
しょうゆ大さじ1＝塩小さじ1/2
つまり、しょうゆ大さじ2＝しょうゆ大さじ1＋塩小さじ1/2に変更するということですね。
そして一気に入れるのではなく、塩小さじ1/2を上限に少しずつ味見しながら加えます。
強めにとった出汁を使えば、少量の塩でも十分旨味がでます。
実はこれ、薄口醤油を再現しているんです。
薄口醤油は、濃口醤油＋塩で代用することができます。
薄口醤油大さじ1＝濃口醤油大さじ1/2＋塩小さじ1/4
先ほどの配合と比率が同じですね。
計算式を覚えてもいいのですけれど、あまり難しく考えずしょうゆを半分にして、後から塩で味を調整するくらいで。
最終的な味付けは自分で決めています。
それが「我が家の味」となるのでしょうね。
レシピ比較してみました
クックパッドの人気レシピと、料理教室助手時代に先生からもらったレシピとを比べてみました。
お題は、筍ご飯です。
詳細は割愛しますが、クックパッドの人気レシピはしょうゆ・みりん・酒、塩少々で味付けされた筍をだし汁（科学調味料）で炊いたもの。
でき上がりは見た目が茶色の筍ご飯になってしまい、出汁と筍の風味が控えめでした。
料理教室のレシピは、クックパッドの半分以下のしょうゆ・酒、少量の塩で味付けされた筍と桜海老をだし汁（昆布鰹節の一番だし）で炊いたもの。
でき上がりは薄い色の見た目も美しい筍ご飯、出汁と桜海老の旨味、筍の風味が強い、繊細な味がしました。
やはり見た目の色合いは大事だなと思うと同時に、出汁や桜海老などの旨味を生かして調理すれば、少ない調味料でも美味しくできるんだと改めて学びました。
まとめ
- クックパッドは便利だけれど、最後の味付けは自分で決める
- しょうゆに頼らず、味見して塩で加減する
- 調味料に頼らず、出汁や乾物などの旨味を生かす
私自身いつもきちんと出汁をとっているわけではありませんが、やはり丁寧に作るという姿勢は大事なのかもしれません。
当たり前のこと言わないでよーという声も聞こえてきそうですが、我が家の味付け心得でした。
